［対策強化を ときには死を招く食中毒］
（家庭の医学 2019年６月３日）
＜カレーやシチューも危険！＞
冬の間は比較的少ない食中毒の発生件数は４～５月から増え始め、梅雨、
盛夏にピークをむかえます。
激しい下痢や嘔吐、腹痛、それでも数日で治るものもあれば、高齢者や
子どもなどで緊急入院を余儀なくされたり、なかには死に至る危険なものも
あります。
どのようにすれば食中毒を防げるのでしょうか。
食中毒の原因は、
・細菌（O-157、サルモネラ菌、ブドウ球菌など）
・ウイルス（ノロウイルスなど）
・寄生虫（アニサキスなど）
・自然毒（毒キノコ、ふぐの毒など）
などさまざまです。
平成29年度の厚生労働省の調査では、食中毒の約10％が家庭で起きており、
実際には調査に上がっていないもっと多くの家庭で発生していると考えられて
います。
食中毒の予防でまず考えられるのは、生の肉や魚に気をつけることでしょう。
調理前の肉・魚介類と、ほかの食材がふれないよう、まな板や包丁、箸などは
別にするか、そのたびに洗う。
また、調理するときは中心部の温度を75℃以上で１分間加熱することが目安と
なっています。
このほか、食材の購入後はできるだけ早く冷蔵庫・冷凍庫に入れて低温で
保存する。
肉・魚からは汁が出ないようしっかり包んで保管するほか、牛乳や野菜類
なども含めて、残り物は必ず冷蔵庫に入れて早めに使い切る、食品の解凍は
自然解凍を避けて冷蔵庫あるいは電子レンジで行う、一度解凍したら再び
冷凍しない、などが挙げられます。
また、食材は必ず水洗いしてから使う、調理前や途中にも手洗いを
欠かさない、などが基本中の基本となります。
そして、手指にけがをしているときには、絆創膏などで保護した上で、
必ず使い捨ての手袋やラップなどを使用し、傷が食品に付かないように
しましょう。
これは黄色ブドウ球菌が繁殖しやすくなるためで、特に、おにぎりや
サンドイッチなどのお弁当は要注意です。
手が荒れている場合にも注意が必要です。
夏場に持ち運ぶお弁当類は、梅干しを入れたり味付けにお酢を加える、
温かいものは冷ましてから入れる、汁気の少ないおかずにする、など
食品で工夫することに加えて、保冷剤を入れたり保冷バッグに入れておく
など、保存のしかたも重要です。
近年はお弁当の上にのせておく抗菌シートなども市販されています。
油断しがちなのが、カレーやシチューなど十分に加熱したはずの煮込み料理や
煮つけ、大鍋でつくった料理などです。
翌日、火を入れて食べるとおいしいこともあって、鍋のまま常温で保存
しがちです。
ここに発生しやすいのがウェルシュ菌で、空気のない場所でも増殖します。
菌が増殖して食べ物とともに腸管に入ると、毒素を出して食中毒を引き起こし
ます。
ウェルシュ菌は100℃で加熱しても死滅しない、密閉された環境（鍋の
底など）で増殖する、においや味で発生しているかどうかわからない、
など厄介な性質をもっています
６～18時間の潜伏期間のあと、下痢や嘔吐などの症状があらわれ、比較的
軽症で済むことが多いものの、厚生労働省では食中毒の原因の上位に位置して
います。
予防としては、残った料理は必ず冷蔵庫に入れる、翌日は鍋をしっかり
かき混ぜて空気に触れさせながら、急速に加熱します。
いくら一晩置いたカレーがおいしいからといって、何日もかけて食べるのは
リスクを上げるのでやめておきましょう。
また、チャーハンやピラフ、パスタ、焼きそばも残ったものをそのままにして
おくと、セレウス菌という細菌が増殖して、下痢や嘔吐などを起こすことが
わかっています。
一度火を通したものでも食中毒が起きることを忘れないでください。
最近の野菜は衛生的に処理されていますが、O-157による食中毒（腸管出血性
大腸炎）を招く可能性があります。
やはりしっかりと洗うことが大切です。
たまごも割ったものを保存するのはNG。
サルモネラ食中毒の原因になることがあります。
また、賞味期限が切れたたまごを生で食べるのはやめましょう。
家庭内での食中毒は気をつけていれば防げます。
油断せずに、つけない、増やさない、やっつける、を実践しましょう。
（監修：医療法人誠医会 宮川病院 内科 宮川めぐみ）
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